2020年09月27日
パリの家ごはん（４）和スイーツづくり
前記事にも載せましたが、個人的スイーツ問題について、も少し詳しく考察してみようと思います。
この夏、はじめてつくるようになった和スイーツ。
やはり、和スイーツの基本って「あんこ」なのではないかと。。
かといって、パリでそうそう、小豆なんか手も入るわけもないのです。
こちらのあんこの原材料は、小豆じゃなくて、缶詰のアリコ・ルージュ（赤インゲン豆）。
アリコ・ルージュの缶詰は、70セントくらいで買えるし、そのままでもおいしいので、よく買う。
鍋であたためると、お汁粉みたいな香りだなっていうのは前から思っていた。
豆だし、赤いし、小豆の親戚って感じだからフシギではない。
これ、お砂糖を加えて煮込んで、潰したら、粒あんみたいになるのではないかなと。。
やってみたら、スプーンで潰すのに少し手間がかかるけれど、出来上がりはほんとに粒あんそのもの。
隠し味でちょっぴりしょうゆも加えたら、いい感じ。
さすがにあんこをつくるのにバルサミコを入れる気にはならないので、お砂糖を入れたけど、自作だと調整がきくので、控えめにして、やさしい甘さに。
ガラス器に少し玄米を入れて、上からあんこを載せ、おはぎ的に。。
緑茶と、ありあわせのフルーツを添えて。
こうして和スイーツも自給できるようになった！ うれしい。。
私にとってはこのスイーツ、「塩豆大福」的なところに位置するのです。
日本に帰ったときには必ず買うやつ。
塩豆大福の構成を考えるに、
あんこ＋おもち部分＋塩豆（赤エンドウ豆）。
あんこはこうして赤インゲン豆で再現できた。
おもち部分のもったりとしたテクスチュアも好きですが、そこまでどうしてもっていう拘りではない。
玄米で代用しても大丈夫。
精製食品アレルギーの私にとってはむしろそのほうがいいくらい。
問題は塩豆の赤エンドウ豆。
いろいろ探してみたけどフランスではどうも一般的でないらしく、何か別のもので再現できないか研究中。。
＊＊＊
こちらは、はじめてつくったあんみつ。
あんこができるようになったから、あんみつもできるんじゃないかと思って、やってみた。
アリコ・ルージュの缶詰でつくるいつものあんこと、生まれて初めてつくった寒天と、マスカットぶどうと、缶詰の黄桃で。
画像では見えないけど、下に寒天が隠れている。
あんこは、いつものようにアリコ・ルージュの豆缶を火にかけてつぶし、控えめのお砂糖と、ちょっぴりのしょうゆを隠し味に。
寒天は、オペラで買ってきた粉末。
湯沸かしでお湯を沸かして粉末を溶いて、しばらく冷ましたあと冷蔵庫で2時間ほど。拍子抜けするほど簡単だった。量の割合さえ間違えなければ問題なし。
あん＋フルーツ＋寒天のハーモニー。
ひと口ごとに、2種類くらいの組み合わせでスプーンに載せるのだけど、どの組み合わせで口に入れるかによって万華鏡のように味が変わる。
あん＋フルーツも久々の味わいだし、寒天の仄かなすっぱさも、忘れていた味。ぶどうといっしょに食べるとぶどうの甘みがより引き立つ。
窓に座って風に包まれながら、心みたされるスイーツタイム。
あんみつの具は何が好きか、っていうのは人それぞれだと思うけど、私の場合は、今回入れたあん、フルーツ、寒天のほか、あの固めにゆでた豆と、淡いピンクとグリーンの求肥が好き。あと黒蜜も。
豆は、あれ何の豆だか知らなかったのだけど、調べてみたら赤エンドウ豆なのだって。
塩豆大福の豆と同じだー。
逆に、アイスクリームや白玉は、あんみつには入っていてほしくないのです。
アイスと白玉は、かき氷にも入っていてほしくないし、お汁粉にも、白玉は入れないでほしい。
アイスはアイスだけで食べたいし、白玉は…ふつうに串団子とかだったら好きなのだけどな。
けっこう面倒な性格ｗ
というわけで、中島迂生的理想のあんみつは、
・あんこ、粒あんで甘さ控えめ
・寒天
・黒蜜
・赤エンドウ豆、固めにゆでたやつ
・フルーツ：基本、何でも。ただしバナナはNG。桜んぼはあってもなくてもOK、ただし入るなら必ず柄もついていてほしい。
・求肥、淡いピンクとグリーンの。
・アイスNG
・白玉NG
・生クリームNG
こんなところ。。
こんなうるさいこと言ってると、お店で理想のあんみつを探すのは、難しそう。
私、宇治金時に関しても同じ問題があってｗ
白玉やアイスの入っていない、練乳も入っていない、純粋に抹茶かき氷とあんこだけの真正宇治金時を探していつも苦労している。。
でも、いつか理想のあんみつや宇治金時に、鎌倉の老舗の甘味処あたりで出会えたらいいな。。
たとえばこちらは、（行ったことないけど行ってみたい）鎌倉の＜無心庵＞というお店のサイトから。
https://mushinan.chobi.net/sub1.html
こうしてみると、あんみつにはほうじ茶、ベストマッチ！って思います。
あ、でも、アイスも載ってる！
なんかやっぱり、絵的にはアイスも載っていたほうが華やかですねｗ
こちらは、数年前に行った柏の某モールに入っていた和スイーツ屋さん。
モノトーンで決まっていて、こちらも絵的に美しい。
黒ごまアイスは、いいな。
アイスのなかで、黒ごまアイスだけは和スイーツに認定。
これはあんみつに入っていていい！ｗ
きっと、こんな画像の記憶が頭にあって、それであんみつを作ってみたくなったのね。
そうそう、オペラの日本食のお店で、パックのあんみつセットみたいの見かけました。
豆、入ってるかな？って見てみると、…2粒…。。
2粒じゃ、寂しいなー。
ともかく、ここまでで、共通の課題は「赤エンドウ豆」だ。
「赤エンドウ豆」問題、なかなか手ごわいぞ。。
まぁ、でも…ここまでできたんだから、そのうち何とか解決できるんじゃないかと思ってます。
和スイーツとしては、私、わらび餅や胡桃ゆべしも大好き。
でも、自作するにはちょっとハードルが高そうなので、…またの機会にします。。
＊＊＊
あともうひとつ、これは甘くないので「スイーツ」に分類するのか微妙ですが、私にとっては重大な「黒豆せんべい」問題。
こちらは岩塚製菓さんのサイトより。
https://iwatsuka.jp/kuromame/about.html
私、この塩味の「黒豆せんべいが」大好きで、日本に帰ったときはほぼ常備しています。
堅い豆の歯ごたえが好き。
朝ごはんに桃といっしょに食べたり。
けど、こちらでは手に入らない。どうしたものか。。
こちらで手に入る中で、いちばん近いのはこんな感じのかき餅で、これはこれで美味しい。
けれど、これもわざわざオペラまで行かないと買えないし、日本の2倍くらいするのは同じ。
近所でリーズナブルに手に入る食材で、何とか再現できないかな。
「せんべい」の部分は、いつも食べてるライ麦の全粒粉のビスコッティに、オリーヴオイルとしょうゆをたらすとけっこうそれっぽい味になることを発見。
しかし、問題は「黒豆」部分。
ここがいちばん重要なところなのに。
あの固い歯ごたえは何でどうやって再現したらいいものか。
やっぱり問題は豆だ。
私、大福にしろ、せんべいにしろ、結局それ自体がそこまで好きじゃわけじゃないのだと思うの。
やっぱり、豆が入ってるから好きなのよね。
豆、偉大なり。
そんなわけで、日本での私のお供、黒豆せんべいや塩豆大福。
いつか、こちらにいても自力で手軽に調達、もしくは自力でつくれるような方法論を確立したいものです。
研究はつづく。。
この夏、はじめてつくるようになった和スイーツ。
やはり、和スイーツの基本って「あんこ」なのではないかと。。
かといって、パリでそうそう、小豆なんか手も入るわけもないのです。
こちらのあんこの原材料は、小豆じゃなくて、缶詰のアリコ・ルージュ（赤インゲン豆）。
アリコ・ルージュの缶詰は、70セントくらいで買えるし、そのままでもおいしいので、よく買う。
鍋であたためると、お汁粉みたいな香りだなっていうのは前から思っていた。
豆だし、赤いし、小豆の親戚って感じだからフシギではない。
これ、お砂糖を加えて煮込んで、潰したら、粒あんみたいになるのではないかなと。。
やってみたら、スプーンで潰すのに少し手間がかかるけれど、出来上がりはほんとに粒あんそのもの。
隠し味でちょっぴりしょうゆも加えたら、いい感じ。
さすがにあんこをつくるのにバルサミコを入れる気にはならないので、お砂糖を入れたけど、自作だと調整がきくので、控えめにして、やさしい甘さに。
ガラス器に少し玄米を入れて、上からあんこを載せ、おはぎ的に。。
緑茶と、ありあわせのフルーツを添えて。
こうして和スイーツも自給できるようになった！ うれしい。。
私にとってはこのスイーツ、「塩豆大福」的なところに位置するのです。
日本に帰ったときには必ず買うやつ。
塩豆大福の構成を考えるに、
あんこ＋おもち部分＋塩豆（赤エンドウ豆）。
あんこはこうして赤インゲン豆で再現できた。
おもち部分のもったりとしたテクスチュアも好きですが、そこまでどうしてもっていう拘りではない。
玄米で代用しても大丈夫。
精製食品アレルギーの私にとってはむしろそのほうがいいくらい。
問題は塩豆の赤エンドウ豆。
いろいろ探してみたけどフランスではどうも一般的でないらしく、何か別のもので再現できないか研究中。。
＊＊＊
こちらは、はじめてつくったあんみつ。
あんこができるようになったから、あんみつもできるんじゃないかと思って、やってみた。
アリコ・ルージュの缶詰でつくるいつものあんこと、生まれて初めてつくった寒天と、マスカットぶどうと、缶詰の黄桃で。
画像では見えないけど、下に寒天が隠れている。
あんこは、いつものようにアリコ・ルージュの豆缶を火にかけてつぶし、控えめのお砂糖と、ちょっぴりのしょうゆを隠し味に。
寒天は、オペラで買ってきた粉末。
湯沸かしでお湯を沸かして粉末を溶いて、しばらく冷ましたあと冷蔵庫で2時間ほど。拍子抜けするほど簡単だった。量の割合さえ間違えなければ問題なし。
あん＋フルーツ＋寒天のハーモニー。
ひと口ごとに、2種類くらいの組み合わせでスプーンに載せるのだけど、どの組み合わせで口に入れるかによって万華鏡のように味が変わる。
あん＋フルーツも久々の味わいだし、寒天の仄かなすっぱさも、忘れていた味。ぶどうといっしょに食べるとぶどうの甘みがより引き立つ。
窓に座って風に包まれながら、心みたされるスイーツタイム。
あんみつの具は何が好きか、っていうのは人それぞれだと思うけど、私の場合は、今回入れたあん、フルーツ、寒天のほか、あの固めにゆでた豆と、淡いピンクとグリーンの求肥が好き。あと黒蜜も。
豆は、あれ何の豆だか知らなかったのだけど、調べてみたら赤エンドウ豆なのだって。
塩豆大福の豆と同じだー。
逆に、アイスクリームや白玉は、あんみつには入っていてほしくないのです。
アイスと白玉は、かき氷にも入っていてほしくないし、お汁粉にも、白玉は入れないでほしい。
アイスはアイスだけで食べたいし、白玉は…ふつうに串団子とかだったら好きなのだけどな。
けっこう面倒な性格ｗ
というわけで、中島迂生的理想のあんみつは、
・あんこ、粒あんで甘さ控えめ
・寒天
・黒蜜
・赤エンドウ豆、固めにゆでたやつ
・フルーツ：基本、何でも。ただしバナナはNG。桜んぼはあってもなくてもOK、ただし入るなら必ず柄もついていてほしい。
・求肥、淡いピンクとグリーンの。
・アイスNG
・白玉NG
・生クリームNG
こんなところ。。
こんなうるさいこと言ってると、お店で理想のあんみつを探すのは、難しそう。
私、宇治金時に関しても同じ問題があってｗ
白玉やアイスの入っていない、練乳も入っていない、純粋に抹茶かき氷とあんこだけの真正宇治金時を探していつも苦労している。。
でも、いつか理想のあんみつや宇治金時に、鎌倉の老舗の甘味処あたりで出会えたらいいな。。
たとえばこちらは、（行ったことないけど行ってみたい）鎌倉の＜無心庵＞というお店のサイトから。
https://mushinan.chobi.net/sub1.html
こうしてみると、あんみつにはほうじ茶、ベストマッチ！って思います。
あ、でも、アイスも載ってる！
なんかやっぱり、絵的にはアイスも載っていたほうが華やかですねｗ
こちらは、数年前に行った柏の某モールに入っていた和スイーツ屋さん。
モノトーンで決まっていて、こちらも絵的に美しい。
黒ごまアイスは、いいな。
アイスのなかで、黒ごまアイスだけは和スイーツに認定。
これはあんみつに入っていていい！ｗ
きっと、こんな画像の記憶が頭にあって、それであんみつを作ってみたくなったのね。
そうそう、オペラの日本食のお店で、パックのあんみつセットみたいの見かけました。
豆、入ってるかな？って見てみると、…2粒…。。
2粒じゃ、寂しいなー。
ともかく、ここまでで、共通の課題は「赤エンドウ豆」だ。
「赤エンドウ豆」問題、なかなか手ごわいぞ。。
まぁ、でも…ここまでできたんだから、そのうち何とか解決できるんじゃないかと思ってます。
和スイーツとしては、私、わらび餅や胡桃ゆべしも大好き。
でも、自作するにはちょっとハードルが高そうなので、…またの機会にします。。
＊＊＊
あともうひとつ、これは甘くないので「スイーツ」に分類するのか微妙ですが、私にとっては重大な「黒豆せんべい」問題。
こちらは岩塚製菓さんのサイトより。
https://iwatsuka.jp/kuromame/about.html
私、この塩味の「黒豆せんべいが」大好きで、日本に帰ったときはほぼ常備しています。
堅い豆の歯ごたえが好き。
朝ごはんに桃といっしょに食べたり。
けど、こちらでは手に入らない。どうしたものか。。
こちらで手に入る中で、いちばん近いのはこんな感じのかき餅で、これはこれで美味しい。
けれど、これもわざわざオペラまで行かないと買えないし、日本の2倍くらいするのは同じ。
近所でリーズナブルに手に入る食材で、何とか再現できないかな。
「せんべい」の部分は、いつも食べてるライ麦の全粒粉のビスコッティに、オリーヴオイルとしょうゆをたらすとけっこうそれっぽい味になることを発見。
しかし、問題は「黒豆」部分。
ここがいちばん重要なところなのに。
あの固い歯ごたえは何でどうやって再現したらいいものか。
やっぱり問題は豆だ。
私、大福にしろ、せんべいにしろ、結局それ自体がそこまで好きじゃわけじゃないのだと思うの。
やっぱり、豆が入ってるから好きなのよね。
豆、偉大なり。
そんなわけで、日本での私のお供、黒豆せんべいや塩豆大福。
いつか、こちらにいても自力で手軽に調達、もしくは自力でつくれるような方法論を確立したいものです。
研究はつづく。。
Posted by 中島迂生 at 22:08│Comments(0)
│巴里日記2020夏
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